十六香港式脆皮燒肉~
為什麼叫做十六香呢?
因為，用新鮮磨製的十三香做為醃肉的香料，
加上三香，大女兒娃娃香、小女兒尿布香、金門高粱酒香
很多時候，總會覺得外面的茶葉蛋、滷肉飯、滷豬腳怎麼這麼香!!!??
自己做的總是只有醬油香~
其實很大一部分原因，在於香料的新鮮與否，
一般人家去中藥行現磨的五香粉，跟你一瓶用了三個月的小X坊五香粉，光聞就差很大~~~
接著，簡單說一下十三香的配方，還有配之前的注意事項:
十三香的基本配方:(如下圖)
第1香:八角 10g
第2香: 花椒 8g (不要選青花椒)
第3香: 小茴香 4g
第4香: 肉桂 2g
第5香: 丁香 2g
(以上五種，就是五香的基本原料)
第6香: 沙薑 2g
第7香: 良薑 2g
第8香: 陳皮 4g
第9香: 白芷 4g
第10香: 砂仁 2g
第11香: 木香 2g
第12香: 肉豆蔻 2g (1顆)
第13香: 草果 2g (1顆)
調配之前的注意事項:
1. 有夠強悍的研磨機，或者小磨臼，因為有些材料很硬！不然就得買粉，但這就跟買咖啡豆還是咖啡粉的道理一樣。
2. 原料確保新鮮，畢竟要自己磨了，總不能拿一些陳年無味的香料來研磨入菜吧！尤其是一些香氣相對容易消散的，像是負責基底的花椒，選擇好不好就差很多，有一般的四川花椒，或者好一些的大紅袍、玫花椒，建議這邊可以選好一些的，其麻香的層次差很多，價格也差好幾倍，但是平均在每道菜上面，其實差別不大。
3. 沙薑＝山奈，烹飪調理比較多叫沙薑、沙薑粉，而中藥材料行比較喜歡叫山奈。沙薑本身辛辣有特殊香氣，對於雞肉料理特別適合。
4. 小茴香=孜然，吃過北方烤羊肉讓，裡面的孜然總是讓然印象深刻。本次選用非一般的孜然，選用味道較乾淨、較硬的西藏孜然。
5. 砂仁，本次選用香砂仁，適合米酒醃魚類料理時，丟個幾顆下去。
6. 研磨好的香料，建議用夾鏈袋分小包密封，放在冷藏。若要放在冷凍，務必記得退冰之後再打開，以免受潮。（同咖啡）
～開始料理脆皮燒肉～
材料：
1. 五花肉：1.4 kg (5人分)
2. 燙豬皮（可略）：蔥2根、姜幾片、八角4顆、花椒1小把
3. 醃料: 13香 2大匙、糖 3大匙、孜然 1大匙、鹽 1大匙、白胡椒 1大匙、醬油 2大匙、蠔油 1大匙、米酒 2大匙
4. 高梁酒：30~50 cc
Step 1. 處理豬五花
選用五花肉中間肥瘦相間的部位，這次在costco選的就蠻漂亮
ps. 因為costco五花肉本身是切好的，所以要一大塊的五花肉，可以去傳統市場買
先用鹽巴磨在豬皮上，稍微按摩後，
拿刀去刮掉豬肉角質上的髒東西，就像是磨刀子一樣來回刮。
costco的豬肉處理的蠻乾淨，幾乎沒什麼髒東西。
Step 2. 燙豬皮
冷水下鍋，中火煮沸，轉中小火煮10~15分鐘。
冷水蓋過豬皮即可，主要是要燙豬皮，盡量不要燙到肉。加入燙豬皮的材料，當然假如選的豬肉很新鮮，其實不用加這些材料，畢竟我們燙的是皮～～～
Step 3. 豬皮戳洞
趁著豬皮燙的軟軟的，在豬皮上戳洞，
深度：穿透豬皮至皮下油脂部位，不要穿透到瘦肉
密度：最好每公分平方超過5個洞
我是直接拿5把水果叉，握在一起戳
可以看到豬皮戳之前跟戳之後的差異
↑↑↑此步驟↑↑↑，千萬別偷懶，因為戳洞是脆皮的關鍵。
另外，避免拿太粗的叉子，最好拿專門戳洞的，或者一把烤肉竹籤。
Step 4. 醃肉
為了讓味道更深入，把豬肉切適當寬度，深度則不要切斷豬皮
把調好的醃料均勻抹在肉上，並在肉上按壓一下
避免塗抹豬皮表面(因為香料容易燒焦)
最後，高梁酒+2小匙鹽，在豬皮塗上兩層 (怕浪費酒，可以先塗高粱，再抹鹽)
然後就把整盤豬肉放入冷藏十二小時 (不是冷凍）
(若急著吃，直接用電風扇吹個2小時，吹風機吹個30分鐘)
這個步驟，高粱酒主要是軟化角質並深入皮下脂肪，一般會使用鹽巴然後抹白醋，但肉上面會有白醋的味道，而且白醋只能軟化表面的角質，比較不容易深入皮下脂肪。
高溫燒烤後，酒精會完全的揮發掉，只會有很淡的高粱穀物的香氣。
另外，這邊建議使用濃度高一點的酒，最好40度以上的烈酒，高粱、伏特加、威士忌、白蘭地、琴酒、覺得都OK
Step 5. 送入烤箱
肉拿出來退冰，順便再戳一次洞洞，然後再塗一次高粱酒，入烤箱
烤肉A版本：預熱，150度 90分鐘 ＋240度C 25+15分鐘
烤箱的注意事項：
1. 最後15分鐘: 要觀察一下表皮狀況，240度，基本上是為了讓豬皮爆皮脆化，但要避免燒焦或過度脫水
2. 錫箔紙，建議墊在烤盤上，不要包住豬肉露出豬皮，如此可以讓豬肉在低溫烘烤時充分的褐變反應。
3. 烤肉參數，前段150度90分鐘，經過低溫長時間烘烤，使肉質充分軟化，綿密Q彈，肥瘦充分交合在一起。
4. 烤肉參數，若偏好豬肉纖維感，可以使用B版本：預熱，160度 40分鐘＋240度C 25+15分鐘
Step 6.
2大匙烤出來的豬油+蔥花，
配著脆皮豬肉大快朵頤！！
十六香三部曲:(十三香加強版)
#十三香
#十六香
#阿翔老貝
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